おっさんの街歩き(忠敬に憧れて)

首都圏周辺の見て歩きや気になった本やドラマなどについて語ります

あっち行け、そっち行け、鴻池10

⑦搾り:発酵した醪(もろみ)はどろどろの白い液体の状態で、表面には無数の泡が出ています。これは、発酵によってアルコールができる際に炭酸ガスが発生するからですが、アルコール度数が10数%を超えてくると、盛り上がるような泡が次第に落ち着いて、表面が均一になってきます。

木桶の上から醪の泡を見極める杜氏のイメージ(白鹿記念酒造博物館)

この液体を搾って濾過すると酒と酒粕に分離するわけですね。ちなみに濾さないものは「どぶろく」にあたります。

搾るといっても牛乳のように手で搾るはずもありません。下の写真文字の部分をご紹介すると、

醪を攪拌して袋に入れて醡(ふね)に積む 酒上げ 澄ましの図

搾りの図(日本山海名産図会:白鹿記念酒造博物館入口パネル)

左中段に見える風呂の浴槽のようなものが醡(ふね)です。蓋がしてあって上に重しが乗っているように見えます。醡(ふね)は槽とも書くので水槽ならぬ酒槽ですね。

「袋に入れて」とありますが、柿渋を塗った酒袋に醪を入れて酒槽の中に積み重ねます。最初の方は袋の自重で酒が流れ出しますが、これを「あらばしり」と呼んでいます。どぶろくに似て白濁し、炭酸ガスを含んでいることが多い酒で、荒々しくフレッシュさのある味わいです。

自重だけでは酒を搾り切れませんので、重しを置きますが、図では右上で綱に石が結わえつけられ、何人かがそれに掴まっています。実際の器具でいうと下の写真のように、てこの原理で酒槽に大きな圧力をかけます。

あらばしり」のあとは「中汲み」といって最もバランスが取れた酒といわれます。そのあとは「責め」「後取り」「押し切り」と続きますが、香りや味わいは「中汲み」と比較すると下がります。ネーミングがいかにも「搾り切った」という感じで変化していますね。

てこの原理で酒を絞り出します

この酒槽は実物を伊丹や菊正宗の資料館でも見ることができます。

上の図の酒槽の下部に酒の出口があり、それを汲んで別の桶に移しています。この後の工程を経て日本酒(清酒)が完成するのですが、それは次回に。

あっち行け、そっち行け、鴻池9

⑥仕込み:ここのところの良さげな写真が見つからず、本日西宮にある「白鹿記念酒造博物館」に行ってきました。これまでご紹介してきた資料館等と異なり有料(この博物館と別棟の記念館と共通で500円)なだけあって、映像・音を含めて「これでもか」というくらい詳細に酒造りについてガイダンスしてくれます。

阪神西宮から約10分のところにある「白鹿記念酒造博物館」入口

酛、は前にもご紹介したように「酒母」とも書きます。ここからはこれを「酒」として「仕込む」作業が行われます。酛に麹と蒸米、水を加えて発酵させ「醪(もろみ)」を作りますが、3回に分けて4日間かける「三段仕込み」というのが一般的な方法です。

仕込みの図(日本山海名産図会:白鹿記念酒造博物館入口パネル)

なぜ3回に分けるのか、これは一気に発酵させようとすると、酛の酸性が薄まってしまい雑菌が繁殖しやすくなってしまうから。雑菌は酒を劣化・腐敗させてしまうので、それを避けるために樽の中の酵母の様子を見ながら、段階的に仕込みを進めていきます。

加えることを「添える」ともいいますが、4日間で行う三段仕込みの最初の段階を「初添(はつぞえ)」といいます。

「添」樽に酛(酒母)を移し、そこへ麹、蒸米、水を加えます。

このときに加える麹、蒸米、水の量は酛(酒母)の2倍程度。櫂棒(かいぼう)で桶の中をよく混ぜ、発行を促していきます。ここで加える蒸米を「掛け米」といい、「諸白(もろはく)とは、前にご紹介した通り、「麹米」「掛け米」の両方に精白米を使用した酒造りの手法です。

2日目が「踊り」といわれる工程で、「添」の字が使われていないことからわかるように、ここでは何も加えません。加えた蒸米は水を吸って膨張してきますので、櫂棒で混ぜ続けてさらに酵母菌を増殖させます。

杜氏は発酵の際の泡などから、その度合いを見極めます

3日目、二段目の仕込みとなる「仲添(なかぞえ)」です。麹、蒸米、水の量は「初添」の時の倍量を加えます。

4日目、最終の「留添(とめぞえ)」で、「仲添」のさらに倍量を加えて発酵させます。三段仕込みで加えられる麹、蒸米、水の量の割合を、当初の酛(酒母)を1とした場合、

1(最初・酛)+2(初添)+4(仲添)+8(留添)ということで、最終的に加えられる量は14倍ということですね。上のような大きな木樽が必要になるのも道理です。

ここで「醪」ができると、ついに酒を「搾る」工程に入ります。その話は次回で。

あっち行け、そっち行け、鴻池8

話は酒造りの過程の中の一つ、酛(もと)つくりに戻ったところで、高校時代の英語の先生から聞いた話を。(同じく酒どころ兵庫県西宮での話です)丹波篠山の出身の先生で、先生が言うには、丹波篠山の民謡「デカンショ節」の合いの手「デカンショ」なる言葉は「出稼ぎしよう」のなまったもので、丹波から日本酒造りに兵庫の酒どころに出稼ぎにでることを指している、とのことでした。

酛すりの写真(櫻正宗記念館)

デカンショデカンショ~で半年暮らす アヨイヨイ あとの半年ゃ寝て暮らす

 ヨーイ ヨーイ デッカンショ

から始まる「デカンショ節」には、次のような歌詞もあります。

灘のお酒はどなたが造る アヨイヨイ おらが自慢の丹波杜氏

 ヨーイ ヨーイ デッカンショ

酛つくりの作業「山卸し」は、厳寒の冬に行う作業で、農閑期の丹波の人々にとっては酒蔵は格好の出稼ぎ先でした。伊丹や灘が酒どころとして発展していくのに技術集団でもある「丹波杜氏」(たんばとうじ)はかかせない存在だったのです。

また話が脱線してしまいますが、「蔵着き酵母」を用いて「山卸し」の作業で「酛(酒母)」を作る方法を「生酛(きもと)造り」といいます。

生酛(生酛)造りの紹介パネル(菊正宗酒造記念館)

乳酸を生成するのに作業が発生するので、その分時間がかかる方法です。その作業を省いて人工的に純度の高い「乳酸」を投入し、時間短縮した製法が写真下方の「速醸(そくじょう)酛造り」といわれる方法。この方法は「生酛造り」が酛ができるまで約25日かかるのに対して「速醸酛造り」は半分の12日。

また明治四十二年(1909)、国立醸造研究所は「山卸し」をしなくても、米麹の力だけで米を溶かして乳酸菌を発生させる方法を開発しました。この方法だと酛ができるまで約30日かかりますが、「山卸し」の重労働から解放されます。「山卸し」を廃止した、この「山廃仕込み」も「生酛造り」から派生し各地の蔵元に拡がっていきました。

次回は次工程「仕込み」です。

嗚呼、黄昏のとんぼよ何処へ2

日曜は上野方面へ。この時期は合格祈願の学生で参拝の列が続くのに加え、2月8日からスタートした(~3月8日)「梅まつり」が開催中です。梅園の梅は今が見ごろ、境内に続く坂のうち「女坂」の梅は遅はこれから見頃になりそうです。

湯島天神境内 梅が見ごろ

この時期は合格祈願でも賑わいます

続いて不忍池を経て上野公園に向かいます。春を過ぎると蓮の青々とした大きな葉が水面を覆い、初夏の午前中はピンク色の花で彩られますが、この時期の池はちょっと殺風景。が、飛来しては羽を休めるユリカモメが心を和ませてくれます。

不忍池にはゆりかもめが多数飛来

上野公園も桜の季節にはまだ早いものの、三連休と公園内でイベントがあって中々の賑わい。上野東照宮の「冬ぼたん園」(〜2月25日まで)に向かいます。

冬ぼたん展 「わらぼっち」が特徴的

寛永寺五重塔と冬ぼたん

ぼたんは通常5月に見頃を迎えますが、花の少ないお正月の時期に縁起物として咲かせています。写真のように「わらぼっち」という覆いで寒さを防いでいます。(現在では装飾的な意味合いが強くなっているそうですが)

また、東照宮のすぐ側に寛永寺五重塔があって、ぼたんや梅を併せて「映える」写真が撮影できました。

五重塔+冬ぼたん+紅梅

続いて向かったのが上野公園の北西端のあたりにある「旧東京音楽大学奏楽堂」です。明治二十三年(1890)に建てられたこの建物は、日本最初の西洋式音楽ホールとされています。

上野公園内に移築された旧東京音楽大学奏楽堂

もとは現在の東京芸術大学構内にあり、老朽化で建替えの際、取壊し→明治村移築の計画などの紆余曲折を経て、最終的には台東区に譲渡、昭和五十九年(1984)に上野公園内に移築され現在に至ります。

毎週日曜に東京藝術大学の学生さんの演奏会が開催されます(1・3週はチェンバロ、2・4週がパイプオルガン 5週は開催なし)奏楽堂通常の入館料300円のみで2階にあるホールでの演奏が楽しめます。

芸術大学生の演奏会が行われるホール 正面にオルガンのパイプが並びます

 この日は第2週なのでパイプオルガン。演者は今春に修士課程卒業される方で、今回の演奏が最後になる旨、曲間の挨拶でおっしゃっていました。合間に曲の紹介を挟みながら5曲を披露、彼女は最後の奏楽堂演奏を終えました。

後1ヶ月とちょっとで、上野は桜の園としてまた多くの人を集めることになりますが、晩冬・初春の上野公園もまだ楽しみがいっぱいです。今月もう一つ三連休があります。新橋・上野とも近場で楽しめる場所をお探しの方は候補に加えられてはいかがでしょうか。

次回からはもとの鴻池の話(酒造りの行程の続き)に戻ります。

 

嗚呼、黄昏のとんぼよ何処へ

鴻池家の話の途中ですが、この三連休、単身赴任先の大坂から東京へ、また大阪へのとんぼ返り。土日は都内で忙しく動き回り、本日は午後大阪に戻ります。

期間限定のイベントなど、この場でご紹介していくことにしました。

土曜日は新橋、パナソニック留美術館で開催中(~3月10日)の「フランク・ロイド・ライト~世界を結ぶ建築」へ。昨年10~12月は豊田市美術館で、1月からここ汐留美術館で展示されています。

パナソニック留美術館 さすがに内部は撮影禁止です(一か所除く)

11時過ぎに着いたところ、整理券でチケット販売が12:30~とかなりの盛況ぶりでした。来週末からはHPからの時間予約制になるようです。

昨年は帝国ホテル二代目本館(通称:ライト館)開業100周年でしたので、それを記念しての開催です。展示は写真・フィルム・図面の他、椅子やテーブルなので、建築の実物を見ていない方にはピンとこないかも。帝国掘れる内に残されたライト建築部分や、自由学園明日館をご覧になってからの来館をお薦めします。

パナソニック留美術館の隣にあるのは、旧新橋停車場。停車場のプラットフォームまわりは現在改修中のようで、建築用のシートで覆われていました。展示室では企画展「ブルートレイン夢の旅路へ」が開催中です。(~3月24日 入場無料)

旧新橋停車場 展示の看板(展示室内は撮影禁止です)

鉄道写真家の南正時(みなみ まさとき)さんの写真を中心とした展示で、今はもう見られなくなった寝台列車から最近の列車の写真の他、走行シーンのビデオなどがご覧いただけます。一昨年の鉄道開業150周年の時より展示室内が賑わっていて、ブルートレインへの人気がうかがわれる展示でした。個人的には寝台列車「さくら」と咲き誇る桜が一緒に撮影された作品が心に残りました。

日曜日には湯島天満宮上野東照宮の冬ぼたん、東京音楽大学旧奏楽堂でのパイプオルガン演奏などを鑑賞したのですが、これについては次回に。(通常の話から寄り道となりましたがご容赦ください)

 

 

 

あっち行け、そっち行け、鴻池7

「酛つくり」の説明の前に、酒造りの行程で使用した写真撮影の場所について解説します。まずは伊丹の酒造りの資料館としての「伊丹ミュージアム」から。

伊丹市内にある「伊丹ミュージアム」はJR伊丹駅、阪急伊丹駅の双方から徒歩圏にあって、美術館や博物館の機能を供えながら、敷地内に「旧岡田家」「旧石橋家」という江戸時代の町屋が移築され見どころの多い施設です。

伊丹ミュージアム内 旧岡田家住宅

旧岡田家は延宝二年(1674)に当初の住宅が築造され、正徳五年(1715)酒蔵が店舗部分に増築されました。築年代が確実な現存する酒蔵としては日本最古のものとされています。

酒造りの行程はここの展示でほぼわかるのですが、前回の「麹つくり」と今回の「酛つくり」は、阪神魚崎駅が最寄りの「菊政宗酒造記念館」の写真で補足しました。ちなみにこれらの資料館は無料(企画展は除く)で見学できる充実の施設です。

さて、本題に戻ります。

⑤酛(もと)つくり:酛は別名を酒母(もと、しゅぼ、とも)といい文字通り「酒の元」ですが、前工程で培養した「麹」に「蒸米」「仕込み水」を半切り桶(桶を半分に切ったようなもので、寿司桶を大きくしたイメージ)に入れます。そこに酵母が加わり、桶の中で蒸米と麹の塊を櫂(かい)ですりおろすのが「山卸し(やまおろし)」という作業です。

酛つくり 奥の写真と画面で山卸し作業の様子が伝わります(菊政宗酒造記念館)

「山卸し」により、乳酸菌が増殖し多量の乳酸が生成され、乳酸の強い酸性により雑菌は死殺してしまいますが、清酒酵母のみは乳酸に強い性質を持っているので生き残ることができるです。そして酵母増殖の過程で発生するアルコールにより、乳酸菌自身もほとんど死滅してしまいます。

今でこそ、優良な酵母のみを純粋に培養した「きょうかい酵母」(日本醸造協会で頒布される)での醸造が主流ですが、江戸時代以前は、「蔵付き酵母」「家付き酵母」により酒造りが行われました。これらは代々の醸造場の木桶・建物・床土などに残され生き残った酵母です。なんとなく、「○○家の糠漬け」などと同じイメージですね。

次回も酒造りの話が続きます。

 

 

あっち行け、そっち行け、鴻池6

生米のでんぷんだと発酵が起こりにくいので、蒸すことで、でんぷんに水と熱を加えてゲル状に変える(アルファ化)そうです。前回の写真のような羽釜だと、何となく米を炊くことを連想しますが、炊いても蒸しても米はアルファ化します。では、なぜ「蒸す」方法を選ぶのかという疑問がわいてきます。

竈(かまど) 伊丹ミュージアム 大きな方は米を蒸すのに用いられました

炊いた米は粒同士が粘ってくっつきます。米飯のおいしさはそこにあるともいえますが、一方蒸した米は粒がばらばらです。酒を造るときには米に麹菌(こうじきん)を混ぜて発酵させますが、粒がくっついていると表面積が狭くなってしまうので十分に発酵ができません。蒸すのは、アルファ化に加えて粒が離れて発酵がしやすいから、といえるでしょう。

蒸された米は冷やされたのちに、麹につかわれる米(麹米:こうじまい)と仕込みに使われる米(掛け米)に分けられます。

「諸白(もろはく)」とは、この麹米、掛け米の双方に精白した米を使うことを言い、これが現在の清酒の製法となりました。ちなみにそれまでの酒は、双方とも玄米を使った酒は並酒(なみざけ)と呼ばれ、麹米には玄米、掛け米には精白米を使った酒は方白(かたはく)と呼ばれます。

さて米を蒸した後は、

④麹つくり:蒸し米の一方、麹米は高温多湿の室(むろ)に運び入れられ、そこで種麹(たねこうじ)を振り掛けて良く混ぜ合わされます。

麹室(こうじむろ) 神戸魚崎にある「菊正宗酒造記念館」

混ぜ合わされた米を布でくるみ、保温します。高温多湿の中で麹菌は米を栄養分にして繁殖していき、「麹米」になっていくわけです。酒造りは「一、麹  二、酛(もと) 三、造り」といわれますが、その第一段階がこの工程にあたります。

このあと工程は「酛つくり」に進みますが、それは次回で。