あっち行け、そっち行け、鴻池13

日本酒の作り方について8回かけてしまいましたが、始祖にあたる山中幸元の話に戻ります。彼が山陰の戦国大名尼子氏の家臣、山中鹿介（幸盛）の長男であり、尼子氏の滅亡後9歳で大叔父を頼って伊丹に流れてきたことはすでに述べました。

商いで身を立てるにあたり、「山中」の名字を捨て、地名をとって「鴻池屋」を名乗り、名前も幸元から新右衛門、あるいは新六としています。

鴻池発祥の地からほどない場所にある「鴻池神社」

「鴻池」の地名の由来は、というと、「鴻」（こう）という音と、字に「鳥」が含まれることから、「コウノトリ」が飛来する池だと思っていたのですが、そうではないようです。「鴻」にあたる鳥は「菱喰」（ヒシクイ）というマガンの一種だそうで、夏季はシベリア北部で繁殖し、冬になると中国や日本まで南下する渡り鳥です。

鴻池地区の旧地名を記載した案内板

この地区にはかつて、黒池・西池・新池・前の池・玉田池という灌漑用の池があったようですが、そこに多くの「鴻」＝ヒシクイが多く飛来したので池の名になったのでしょうか。

上に挙げた池は埋め立てられて建物が建ったり、池域が狭くなってしまったりで、当時の様子はうかがえませんが、同じ伊丹市内にある「昆陽池」（こやいけ）は公園として残り、都市部には珍しい渡り鳥の飛来地として知られます。実際に冬に訪れたところ、ヒシクイかどうかは判別がつかないものの、雁のような水鳥が鷺やユリカモメと共に見られました。

冬の昆陽池　多くの渡り鳥が飛来します

また、「こう」は「国府」のことを指しているといい、摂津の国の国府（大阪市天王寺区か中央区にあったする説が有力）をこの地に移す計画があったため、その名残であるとも伝えられます。

いずれにせよ、この地方の名で酒屋としての商いを始めたのが、安土桃山時代の最終期、慶長年間でした。戦国時代のように商品の移送中に荷物が襲われ奪われる、というケースは激減したことでしょう。鴻池屋新右衛門は自ら工夫を重ねて生み出した酒を、遠くにまで売り出します。その話は次回で。

あっち行け、そっち行け、鴻池12

風邪などのときに「アルコール消毒や」などと冗談をいいながら飲酒するのを見かけます。（私本人も経験者ですが）この効果のほどは期待できないとはいえ、アルコールに消毒効果があるのはコロナ禍を経験してきた私達のよく知るところです。
原酒のアルコール度数は20度近くにも達するので、細菌は増殖しにくい（死滅はしないまでも）状態なのですが、その状態で増殖する細菌が「火落ち菌」です。乳酸菌の一種で、日本酒のような環境を好んで増殖します。増殖によって旨味が増せば言う事無しですが、白く濁って酸っぱくなり、香りも損なわれてしまうのです。乳酸菌の一種、ということからも変化の状況は想像がつきますね。

大桶の中で記念撮影ができます（白鹿記念酒造博物館）

今でこそ酒の貯蔵にはホーローや金属のタンクを使用しますが、これまでの写真でもわかる通り、当時の貯蔵は木桶です。洗浄で落としきれなかった菌が酒の中で増殖すると「火落ち」「腐造」となって大桶の中身はもちろん、その年の新酒すべてが出荷できなくなることも。そうなると蔵としては大損害、世間的な評判も落ちると廃業せざるを得ない状況にもなってしまいます。
この酒造りの天敵ともいえる細菌は、高温の環境では生きられない性質があり「火落ち」＝火で落ちるの名はそこから由来しているわけですね。
そこで、出来上がった酒に対して行われるのが「火入れ」。酒に熱を加えて「火落ち菌」その他の細菌を死滅させる作業です。

火入れ前後の工程（白鹿記念酒造博物館パネル）

ここで比較するとわかりやすいのが牛乳の殺菌。牛乳の場合殺菌方法が「保持式により摂氏63度で30分間加熱殺菌するか、又はこれと同等以上の殺菌効果を有する方法で加熱殺菌すること」と法令で規定されています。
市販されている牛乳の9割が120～150℃で1～3秒加熱して殺菌する「超高温瞬間殺菌（UHT）」という方式を取っていますが、65℃程度で30分程度連続的に熱を加えて殺菌を行う「低温保持殺菌（LTLT）」などの方式も存在します。

日本酒の場合、熱燗にするイメージですが、あまり高温ですと、酒の風味が損なわれてしまうので、およそ60℃で10分から15分加熱する方式をとります。

火入れされた日本酒は囲い桶で貯蔵・熟成されたのち樽詰めされます。

こうして、日本酒は市場に出せる状態になります。鴻池家はこの日本酒から身代を大きくしていくのですが、その話は次回以降で。

あっち行け、そっち行け、鴻池11

⑧澱（滓）引き・濾過・火入れ

⑦の「搾り」によって日本酒の部分と「酒粕」の部分に分離されます。酒造りの盛んな阪神間灘地方では、新種の季節になると酒粕も出回ります。45年以上前に亡くなった祖父はトースターで酒粕を焼き、砂糖をふりかけて食べるのが好きでした。子供の舌には酒っぽさが苦手で手を出しませんでしたが。

さて、搾った酒は大桶に移されます。この時点でまだ不純物が多く混じっていますので、数日間はここで寝かせます。

大桶　下のタガの部分に蛇口のようなものが見えます

そうすると、不純物が澱（おり）となって沈んできます。上澄みの部分を汲みだし、沈んだ澱の部分は取り除いてしまいます。この上澄みの部分が商品化される前の「原酒」ともいえる部分ですが、ここにもまだ色がついていて雑味も残った状態です。

澱引きの様子を写した写真

鴻池で今と同じ「清酒」が作り出されたのは、この先の「濾過」の工程が入っているからだと考えます。というのも、現在においても濾過の工程において、

・活性炭素の粒を清酒に混入して異物を付着させる方法

があるからです。ここでやっと、「灰を入れた翌日、桶の中の酒が澄んで・・」という伝承が実際のものとなって出てきました。要は腹いせのつもりで投げ込んだ灰が不純物と結合して下に沈み、上澄みの酒が旨くなったという現象が起きたのでしょう。

「濾過」を経て、濁りや雑味が取り除かれても、酒の中の酵素はまだ生きています。ということはまだ活動を続けているわけで、そのまま放っておくと糖化が進んでしまいます。すると当初作った酒より甘さが増して味のバランスが崩れる「甘ダレ」や、「ムレ香」といわれるにおいの変化をもたらし、酒の品質が劣化してしまうわけです。

それ以上に恐ろしい現象が「火落ち」。この言葉は昨年の朝ドラ「らんまん」でも、主人公の実家の造り酒屋を廃業に追いやりました。その現象については次回で。

あっち行け、そっち行け、鴻池10

⑦搾り：発酵した醪（もろみ）はどろどろの白い液体の状態で、表面には無数の泡が出ています。これは、発酵によってアルコールができる際に炭酸ガスが発生するからですが、アルコール度数が10数％を超えてくると、盛り上がるような泡が次第に落ち着いて、表面が均一になってきます。

木桶の上から醪の泡を見極める杜氏のイメージ（白鹿記念酒造博物館）

この液体を搾って濾過すると酒と酒粕に分離するわけですね。ちなみに濾さないものは「どぶろく」にあたります。

搾るといっても牛乳のように手で搾るはずもありません。下の写真文字の部分をご紹介すると、

醪を攪拌して袋に入れて醡（ふね）に積む　酒上げ　澄ましの図

搾りの図（日本山海名産図会：白鹿記念酒造博物館入口パネル）

左中段に見える風呂の浴槽のようなものが醡（ふね）です。蓋がしてあって上に重しが乗っているように見えます。醡（ふね）は槽とも書くので水槽ならぬ酒槽ですね。

「袋に入れて」とありますが、柿渋を塗った酒袋に醪を入れて酒槽の中に積み重ねます。最初の方は袋の自重で酒が流れ出しますが、これを「あらばしり」と呼んでいます。どぶろくに似て白濁し、炭酸ガスを含んでいることが多い酒で、荒々しくフレッシュさのある味わいです。

自重だけでは酒を搾り切れませんので、重しを置きますが、図では右上で綱に石が結わえつけられ、何人かがそれに掴まっています。実際の器具でいうと下の写真のように、てこの原理で酒槽に大きな圧力をかけます。

「あらばしり」のあとは「中汲み」といって最もバランスが取れた酒といわれます。そのあとは「責め」「後取り」「押し切り」と続きますが、香りや味わいは「中汲み」と比較すると下がります。ネーミングがいかにも「搾り切った」という感じで変化していますね。

てこの原理で酒を絞り出します

この酒槽は実物を伊丹や菊正宗の資料館でも見ることができます。

上の図の酒槽の下部に酒の出口があり、それを汲んで別の桶に移しています。この後の工程を経て日本酒（清酒）が完成するのですが、それは次回に。

あっち行け、そっち行け、鴻池9

⑥仕込み：ここのところの良さげな写真が見つからず、本日西宮にある「白鹿記念酒造博物館」に行ってきました。これまでご紹介してきた資料館等と異なり有料（この博物館と別棟の記念館と共通で500円）なだけあって、映像・音を含めて「これでもか」というくらい詳細に酒造りについてガイダンスしてくれます。

阪神西宮から約10分のところにある「白鹿記念酒造博物館」入口

酛、は前にもご紹介したように「酒母」とも書きます。ここからはこれを「酒」として「仕込む」作業が行われます。酛に麹と蒸米、水を加えて発酵させ「醪（もろみ）」を作りますが、3回に分けて4日間かける「三段仕込み」というのが一般的な方法です。

仕込みの図（日本山海名産図会：白鹿記念酒造博物館入口パネル）

なぜ3回に分けるのか、これは一気に発酵させようとすると、酛の酸性が薄まってしまい雑菌が繁殖しやすくなってしまうから。雑菌は酒を劣化・腐敗させてしまうので、それを避けるために樽の中の酵母の様子を見ながら、段階的に仕込みを進めていきます。

加えることを「添える」ともいいますが、4日間で行う三段仕込みの最初の段階を「初添（はつぞえ）」といいます。

「添」樽に酛（酒母）を移し、そこへ麹、蒸米、水を加えます。

このときに加える麹、蒸米、水の量は酛（酒母）の2倍程度。櫂棒（かいぼう）で桶の中をよく混ぜ、発行を促していきます。ここで加える蒸米を「掛け米」といい、「諸白（もろはく）とは、前にご紹介した通り、「麹米」「掛け米」の両方に精白米を使用した酒造りの手法です。

2日目が「踊り」といわれる工程で、「添」の字が使われていないことからわかるように、ここでは何も加えません。加えた蒸米は水を吸って膨張してきますので、櫂棒で混ぜ続けてさらに酵母菌を増殖させます。

杜氏は発酵の際の泡などから、その度合いを見極めます

3日目、二段目の仕込みとなる「仲添（なかぞえ）」です。麹、蒸米、水の量は「初添」の時の倍量を加えます。

4日目、最終の「留添（とめぞえ）」で、「仲添」のさらに倍量を加えて発酵させます。三段仕込みで加えられる麹、蒸米、水の量の割合を、当初の酛（酒母）を1とした場合、

1（最初・酛）+2（初添）+4（仲添）+8（留添）ということで、最終的に加えられる量は14倍ということですね。上のような大きな木樽が必要になるのも道理です。

ここで「醪」ができると、ついに酒を「搾る」工程に入ります。その話は次回で。

あっち行け、そっち行け、鴻池8

話は酒造りの過程の中の一つ、酛（もと）つくりに戻ったところで、高校時代の英語の先生から聞いた話を。（同じく酒どころ兵庫県西宮での話です）丹波篠山の出身の先生で、先生が言うには、丹波篠山の民謡「デカンショ節」の合いの手「デカンショ」なる言葉は「出稼ぎしよう」のなまったもので、丹波から日本酒造りに兵庫の酒どころに出稼ぎにでることを指している、とのことでした。

酛すりの写真（櫻正宗記念館）

デカンショ～デカンショ～で半年暮らす　アヨイヨイ　あとの半年ゃ寝て暮らす

　ヨーイ　ヨーイ　デッカンショ

から始まる「デカンショ節」には、次のような歌詞もあります。

灘のお酒はどなたが造る　アヨイヨイ　おらが自慢の丹波杜氏

　ヨーイ　ヨーイ　デッカンショ

酛つくりの作業「山卸し」は、厳寒の冬に行う作業で、農閑期の丹波の人々にとっては酒蔵は格好の出稼ぎ先でした。伊丹や灘が酒どころとして発展していくのに技術集団でもある「丹波杜氏」（たんばとうじ）はかかせない存在だったのです。

また話が脱線してしまいますが、「蔵着き酵母」を用いて「山卸し」の作業で「酛（酒母）」を作る方法を「生酛（きもと）造り」といいます。

生酛（生酛）造りの紹介パネル（菊正宗酒造記念館）

乳酸を生成するのに作業が発生するので、その分時間がかかる方法です。その作業を省いて人工的に純度の高い「乳酸」を投入し、時間短縮した製法が写真下方の「速醸（そくじょう）酛造り」といわれる方法。この方法は「生酛造り」が酛ができるまで約25日かかるのに対して「速醸酛造り」は半分の12日。

また明治四十二年（1909）、国立醸造研究所は「山卸し」をしなくても、米麹の力だけで米を溶かして乳酸菌を発生させる方法を開発しました。この方法だと酛ができるまで約30日かかりますが、「山卸し」の重労働から解放されます。「山卸し」を廃止した、この「山廃仕込み」も「生酛造り」から派生し各地の蔵元に拡がっていきました。

次回は次工程「仕込み」です。

嗚呼、黄昏のとんぼよ何処へ2

日曜は上野方面へ。この時期は合格祈願の学生で参拝の列が続くのに加え、2月8日からスタートした（～3月8日）「梅まつり」が開催中です。梅園の梅は今が見ごろ、境内に続く坂のうち「女坂」の梅は遅はこれから見頃になりそうです。

湯島天神境内　梅が見ごろ

この時期は合格祈願でも賑わいます

続いて不忍池を経て上野公園に向かいます。春を過ぎると蓮の青々とした大きな葉が水面を覆い、初夏の午前中はピンク色の花で彩られますが、この時期の池はちょっと殺風景。が、飛来しては羽を休めるユリカモメが心を和ませてくれます。

不忍池にはゆりかもめが多数飛来

上野公園も桜の季節にはまだ早いものの、三連休と公園内でイベントがあって中々の賑わい。上野東照宮の「冬ぼたん園」（〜2月25日まで）に向かいます。

冬ぼたん展　「わらぼっち」が特徴的

寛永寺五重塔と冬ぼたん

ぼたんは通常5月に見頃を迎えますが、花の少ないお正月の時期に縁起物として咲かせています。写真のように「わらぼっち」という覆いで寒さを防いでいます。（現在では装飾的な意味合いが強くなっているそうですが）

また、東照宮のすぐ側に寛永寺の五重塔があって、ぼたんや梅を併せて「映える」写真が撮影できました。

五重塔＋冬ぼたん+紅梅

続いて向かったのが上野公園の北西端のあたりにある「旧東京音楽大学奏楽堂」です。明治二十三年（1890）に建てられたこの建物は、日本最初の西洋式音楽ホールとされています。

上野公園内に移築された旧東京音楽大学奏楽堂

もとは現在の東京芸術大学構内にあり、老朽化で建替えの際、取壊し→明治村移築の計画などの紆余曲折を経て、最終的には台東区に譲渡、昭和五十九年（1984）に上野公園内に移築され現在に至ります。

毎週日曜に東京藝術大学の学生さんの演奏会が開催されます（1・3週はチェンバロ、2・4週がパイプオルガン　5週は開催なし）奏楽堂通常の入館料300円のみで2階にあるホールでの演奏が楽しめます。

芸術大学生の演奏会が行われるホール　正面にオルガンのパイプが並びます

　この日は第2週なのでパイプオルガン。演者は今春に修士課程卒業される方で、今回の演奏が最後になる旨、曲間の挨拶でおっしゃっていました。合間に曲の紹介を挟みながら5曲を披露、彼女は最後の奏楽堂演奏を終えました。

後1ヶ月とちょっとで、上野は桜の園としてまた多くの人を集めることになりますが、晩冬・初春の上野公園もまだ楽しみがいっぱいです。今月もう一つ三連休があります。新橋・上野とも近場で楽しめる場所をお探しの方は候補に加えられてはいかがでしょうか。

次回からはもとの鴻池の話（酒造りの行程の続き）に戻ります。