⑥仕込み：ここのところの良さげな写真が見つからず、本日西宮にある「白鹿記念酒造博物館」に行ってきました。これまでご紹介してきた資料館等と異なり有料（この博物館と別棟の記念館と共通で500円）なだけあって、映像・音を含めて「これでもか」というくらい詳細に酒造りについてガイダンスしてくれます。
酛、は前にもご紹介したように「酒母」とも書きます。ここからはこれを「酒」として「仕込む」作業が行われます。酛に麹と蒸米、水を加えて発酵させ「醪（もろみ）」を作りますが、3回に分けて4日間かける「三段仕込み」というのが一般的な方法です。
なぜ3回に分けるのか、これは一気に発酵させようとすると、酛の酸性が薄まってしまい雑菌が繁殖しやすくなってしまうから。雑菌は酒を劣化・腐敗させてしまうので、それを避けるために樽の中の酵母の様子を見ながら、段階的に仕込みを進めていきます。
加えることを「添える」ともいいますが、4日間で行う三段仕込みの最初の段階を「初添（はつぞえ）」といいます。
このときに加える麹、蒸米、水の量は酛（酒母）の2倍程度。櫂棒（かいぼう）で桶の中をよく混ぜ、発行を促していきます。ここで加える蒸米を「掛け米」といい、「諸白（もろはく）とは、前にご紹介した通り、「麹米」「掛け米」の両方に精白米を使用した酒造りの手法です。
2日目が「踊り」といわれる工程で、「添」の字が使われていないことからわかるように、ここでは何も加えません。加えた蒸米は水を吸って膨張してきますので、櫂棒で混ぜ続けてさらに酵母菌を増殖させます。
3日目、二段目の仕込みとなる「仲添（なかぞえ）」です。麹、蒸米、水の量は「初添」の時の倍量を加えます。
4日目、最終の「留添（とめぞえ）」で、「仲添」のさらに倍量を加えて発酵させます。三段仕込みで加えられる麹、蒸米、水の量の割合を、当初の酛（酒母）を1とした場合、
1（最初・酛）+2（初添）+4（仲添）+8（留添）ということで、最終的に加えられる量は14倍ということですね。上のような大きな木樽が必要になるのも道理です。
ここで「醪」ができると、ついに酒を「搾る」工程に入ります。その話は次回で。
