⑧澱（滓）引き・濾過・火入れ
⑦の「搾り」によって日本酒の部分と「酒粕」の部分に分離されます。酒造りの盛んな阪神間灘地方では、新種の季節になると酒粕も出回ります。45年以上前に亡くなった祖父はトースターで酒粕を焼き、砂糖をふりかけて食べるのが好きでした。子供の舌には酒っぽさが苦手で手を出しませんでしたが。
さて、搾った酒は大桶に移されます。この時点でまだ不純物が多く混じっていますので、数日間はここで寝かせます。
そうすると、不純物が澱（おり）となって沈んできます。上澄みの部分を汲みだし、沈んだ澱の部分は取り除いてしまいます。この上澄みの部分が商品化される前の「原酒」ともいえる部分ですが、ここにもまだ色がついていて雑味も残った状態です。
鴻池で今と同じ「清酒」が作り出されたのは、この先の「濾過」の工程が入っているからだと考えます。というのも、現在においても濾過の工程において、
・活性炭素の粒を清酒に混入して異物を付着させる方法
があるからです。ここでやっと、「灰を入れた翌日、桶の中の酒が澄んで・・」という伝承が実際のものとなって出てきました。要は腹いせのつもりで投げ込んだ灰が不純物と結合して下に沈み、上澄みの酒が旨くなったという現象が起きたのでしょう。
「濾過」を経て、濁りや雑味が取り除かれても、酒の中の酵素はまだ生きています。ということはまだ活動を続けているわけで、そのまま放っておくと糖化が進んでしまいます。すると当初作った酒より甘さが増して味のバランスが崩れる「甘ダレ」や、「ムレ香」といわれるにおいの変化をもたらし、酒の品質が劣化してしまうわけです。
それ以上に恐ろしい現象が「火落ち」。この言葉は昨年の朝ドラ「らんまん」でも、主人公の実家の造り酒屋を廃業に追いやりました。その現象については次回で。
