⑦搾り：発酵した醪（もろみ）はどろどろの白い液体の状態で、表面には無数の泡が出ています。これは、発酵によってアルコールができる際に炭酸ガスが発生するからですが、アルコール度数が10数％を超えてくると、盛り上がるような泡が次第に落ち着いて、表面が均一になってきます。
この液体を搾って濾過すると酒と酒粕に分離するわけですね。ちなみに濾さないものは「どぶろく」にあたります。
搾るといっても牛乳のように手で搾るはずもありません。下の写真文字の部分をご紹介すると、
醪を攪拌して袋に入れて醡（ふね）に積む 酒上げ 澄ましの図
左中段に見える風呂の浴槽のようなものが醡（ふね）です。蓋がしてあって上に重しが乗っているように見えます。醡（ふね）は槽とも書くので水槽ならぬ酒槽ですね。
「袋に入れて」とありますが、柿渋を塗った酒袋に醪を入れて酒槽の中に積み重ねます。最初の方は袋の自重で酒が流れ出しますが、これを「あらばしり」と呼んでいます。どぶろくに似て白濁し、炭酸ガスを含んでいることが多い酒で、荒々しくフレッシュさのある味わいです。
自重だけでは酒を搾り切れませんので、重しを置きますが、図では右上で綱に石が結わえつけられ、何人かがそれに掴まっています。実際の器具でいうと下の写真のように、てこの原理で酒槽に大きな圧力をかけます。
「あらばしり」のあとは「中汲み」といって最もバランスが取れた酒といわれます。そのあとは「責め」「後取り」「押し切り」と続きますが、香りや味わいは「中汲み」と比較すると下がります。ネーミングがいかにも「搾り切った」という感じで変化していますね。
この酒槽は実物を伊丹や菊正宗の資料館でも見ることができます。
上の図の酒槽の下部に酒の出口があり、それを汲んで別の桶に移しています。この後の工程を経て日本酒（清酒）が完成するのですが、それは次回に。
